Dependiendo
del tiempo de cocción, lograremos distintos tipos de almíbar, denominamos
“puntos del almíbar” que tendran una consistencia diferente, lo que la hará
cada uno más apto para cada tipo de preparación.
El primer
punto del almíbar es el almíbar liviano,
y se alcanza cuando la preparación ha hervido durante unos cinco minutos. Su
consistencia es la de un jarabe, y no ha tomado color alguno. Este almíbar
puede ser utilizado en merengues y otras preparaciones.
El
segundo punto del almíbar es el denominado hilo flojo. Para distinguirlo, tomamos un poco de
almíbar con una cuchara, dejamos enfriar un poco, y lo tomamos entre los dedos
pulgar e índice. Juntamos y separamos los dedos, y observamos el comportamiento
del almíbar. El punto de hilo flojo se alcanza cuando entre los dedos, al
separar, queda una hebra o hilo que se corta.
Otra manera de comprobarlo es retirando una cucharada y volcarlo desde lo alto, hasta que al final, el almíbar que cae forme un hilo que se corta y sube. Este punto suele utilizarse para hacer crema de manteca, entre otras preparaciones.
Otra manera de comprobarlo es retirando una cucharada y volcarlo desde lo alto, hasta que al final, el almíbar que cae forme un hilo que se corta y sube. Este punto suele utilizarse para hacer crema de manteca, entre otras preparaciones.
El
siguiente punto es el de hilo
o hilo fuerte, y
podemos distinguirlo de igual forma que en el punto anterior, salvo que en esta
oportunidad, al separar los dedos por unos dos centímetros, quedará un hilo de
almíbar sin cortarse ni romperse. Se utiliza para merengues livianos.
Si
seguimos la cocción pasaremos al punto de bolita o bola
blanda. En este punto, el almíbar ya ha tomado algo de
consistencia y un muy leve color amarillento, tenue. Para reconocerlo, tomamos
una tacita o pocillo con agua fría, y volcamos una gotita de almíbar. Al
tomarlo con los dedos, debería resultar una bolita maleable y blanda, aunque
consistente. Este almíbar se utiliza para preparar merengue italiano
El
siguiente punto será el de bolita
dura, y lo determinamos con el mismo procedimiento, sólo que
esta vez la bolita que extraigamos del agua será dura y no maleable. Este punto
se utiliza, por ejemplo, para caramelos. Muy utilizado en merengues cocidos
El último
punto del almíbar es el denominado punto
caramelo. En este caso, el almíbar ya ha tomado consistencia
dura y una coloración parda o marrón, debido a la cocción del azúcar. Para
determinar correctamente este punto, podemos dejar caer una gota de almíbar en
una mesada de mármol y observar su comportamiento: debería quedar rígida, sin
desparramarse por la mesada. Ésta es la temperatura más alta del azúcar, por lo
que hay que tener mucho cuidado para prevenir accidentes y quemaduras. Se usa
para hacer figuras de caramelo, chupetines y otras golosinas.
Os dejo este enlace que es de donde copié la información: http://prensate.net/gastronomia/1535/los-distintos-puntos-del-almibar.html
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